Dopo la pubblicazione dei nostri Post sul Tonno
del Serchio e sul Pastrami su FB e Twitter mi hanno chiamato in tanti per
sapere notizie del Tonno del Serchio. Anche una signora dal New Jersey discendente
di emigrati nostrali, mi ha chiesto del Tonno e mi anche confermato che il New
York Pastrami è il miglior panino del Mondo. Ho detto alla signora Amalia che il
Pastrami è certamente ottimo…ma che un panino con Pane di Patate Garfagnino e il
Bazzone di Rolando è un’altra cosa. Ai
molti che mi hanno chiesto delucidazioni sul Tonno del Serchio…per ora non
posso dire niente mi spiace….dobbiamo evitare copiature dell’ultimo minuto
prima che il Tonno di Emy, Francesco e Rolando sia in commercio.
Posso solo dare solo alcune notizie storiche…..che
affondano nella leggenda e quindi come tutte le leggende non è detto che siano
la verità.
Già gli antichi romani ai tempi di Crasso e
Cesare, dragavano le sponde del Serchio per dare la caccia alle prede più
succulente da trattare con il nettare di Bacco secondo una ricetta che affonda
nella notte dei tempi. Dice sempre la leggenda che il Tonno del Serchio
riappare con l’invasione dei Longobardi che fecero di Lucca la capitale del
loro lunghissimo regno. Si narra che lo stesso Vescovo Frediano famoso per aver
deviato il Serchio nel letto attuale, con un rastrello, fosse particolarmente ghiotto
del Tonno del Serchio. Qualche storico si spinge a dire che i Longobardi così
chiamati per le folte barbe che adornavano le loro facce abbiano cominciato a
radersi perché l’olio che arricchiva e conservava il Tonno del Serchio impiastricciava
noiosamente i loro folti peli facciali. La ricetta del Tonno pare che fosse
stata confidata da Odino in persona a Liutprando re dei Longobardi, così sembra
dire Paul
Warnefried, nella sua “Historia Langobardorum”. Alla caduta dei Longobardi
il Tonno cadde in disuso per riapparire alla soglia del Trecento con Castruccio
Castracani il più grande condottiero medievale italiano, poco amato dalla Lucca
bacchettona, perché alfiere dell’Imperatore nella lotta al Papato. Castruccio
grande cacciatore dragava le sponde del Serchio in battute epocali per
procurarsi la materia prima necessaria per il Tonno. Nel quadro della accesa
rivalità fra Lucca e Firenze, narrano alcuni testi mai confermati, che Caterina
dei Medici universalmente riconosciuta come la fondatrice della Cucina
Francese, avesse portato a Parigi fra le molte ricette toscane anche il Tonno
del Serchio, cambiandoli nome per non essere sputtanata, in Tonno del Chianti.
Nel corso dei Secoli la ricetta del Tonno del Serchio si perde, anche perche la
Repubblica lucchese assediata da più parti riduce il suo territorio a poco più
delle sei miglia, abbandonando la maggior parte del Serchio, agli Stati vicini.
L’invasione Napoleonica prima, la cucina francese imposta, la restaurazione
della Pace di Vienna e la supposta allergia della Duchessa Maria Luisa al
Tonno, fa scomparire dalle tavole lucchesi questa storica pietanza. Riappare
ora con la ricetta segreta di Rolando, trovata nella antica biblioteca del
Castello di Castruccio a Ghivizzano.
Questa è la fantasiosa leggenda…il certo è che il
Tonno del Serchio è tornato realtà preparato con cura dall’ottimo cuoco dell’osteria
PIO, Emiliano, che ha tradotto in prodotto meraviglioso la ricetta di Rolando e
la splendida materia prima da Lui fornita.
Il Tonno del Serchio sarà in Carta all’Osteria
PIO, di Giovedì 30 maggio con gli stortini gialli di Moriano, sarà inoltre venduto
all’Alimentari di PIO, anche sottovuoto, a due euro l’etto, mentre Rolando sta
valutando la possibilità, compatibilmente con l’approvvigionamento della
materia prima, di metterlo in commercio fra i suoi eccezionali prodotti del
Podere delle Pianacce.