Il "nuovo" Ristoratore lucchese

Nel mio precedente post parlando di tante cose, ho trattato anche dei cambiamenti, che a parer mio, sono avvenuti anche nel mondo della ristorazione, nei gusti dei clienti, nel nostro modo di vivere.
Molti mi hanno espresso la loro opinione in merito, alcuni di consenso altri no, ma sempre in maniera costruttiva.
Leggo oggi un autorevole intervento dell'amico Giuliano Pacini, uno dei cuochi e gestore di ristoranti lucchesi più illuminati e bravi.
Lo condivido in pieno.
Lucca una decina di anni fa poteva essere considerata una eccellenza nella risorazione toscana perchè oltre il 90% dei Ristoranti aveva una "sua cucina" e una cura del cliente eccezionale, sia pure nella diversità delle proposte.
In questi ultimi anni abbiamo visto un considerevole aumento di Ristoratori, sorti unicamente per rincorrere il soldo dei turisti, senza alcuna vocazione, senza alcuna mission se non quella di monetizzare molto e subito.
Di grandi cuochi della cucina lucchese, quelli che questa cucina l'hanno tramandata, riscoperta, preservata e migliorata non sembrano nascerne più.
Sono sorti, è vero, in questi anni alcuni locali, soprattutto con un target giovanile, che non sono male, ma spesso sono legati a gruppi che già operavano tradizionalmente nel turismo e nel commercio ed hanno lanciato una cucina per i giovani, carina e che ci vuole certo, ma comunque poco impegnativa.
Non vedo nascere gli eredi di Solferino, della Mora, della Buca e di pochi altri ristoranti che hanno segnato e segnano la tradizione e l'evolversi della cucina lucchese e che hanno rappresentato Lucca nel mondo culinario europeo e mondiale.
Troppe trattorie, tutte uguali, tutte con gli stessi piatti, spesso realizzati dallo stesso catering, anonimi, di nessuna prospettiva: una "guerra di corsa" come si diceva dei bucanieri, per mietere nel florido campo dei turisti, senza costruire nulla, senza aiutare a consolidare ed innovare una cucina lucchese che è stata anch'essa alla base del successo turistico della nostra zona.
Ho letto che molti chiuderanno, che venderanno, perchè è difficile campare vendendo insalatone plastificate e farro precotto, mi spiace veramente per loro ma per la città credo che sia un bene: è certamente meglio che sopravvivano solo quelli che si impegnano per una cucina seria, di rigorosa tradizione ma anche di evoluzione, di genio, di fantasia e soprattutto che credono nella validità della proposta culinaria lucchese e nella valorizzazione dei suoi prodotti tipici, come mission per la loro affermazione professionale e non solo per il tornaconto monetario.
Spesso alcuni mi accusano di aver valorizzato troppo i prodotti di eccellenza della nostra zona, i nostri piatti tipici in ogni parte del Mondo: scosiderati... Lucca nel Mondo è conosciuta per Puccini, per Le Mura, per il Volto Santo e per.... i suoi prodotti.
Tutto il resto.... ha una rilevanza di promozione turistica che al massimo può arrivare.... a Lamporecchio......
Questo non solo è quello che penso, ma quello che ho visto, che ho toccato per mano, in tanti anni di promozione in Italia e all'estero.
Ma queste cose non si possono dire......non fa "fino".....non fa intellettuale.........ma è la cruda verità.

Ieri, oggi e......domani.....chissà

Tutte le estati vado molto volentieri a vedere e a mangiare ad una Sagra. Fa parte della nostra tradizione, è un modo simpatico di passare una calda sera d'estate, è un modo per contribuire a finanziare una attività paesana, una associazione di volontariato.
Quest'anno sono andato alla Sagra del Tagliolino in quel di Paganico.
Un comodo parcheggio, un ampio tendone, un grande prato trebbiato da scatenati bimbetti, che giocavano in allegria.
Ho valutato in circa 1.000/1.200 le persone che si sono succedute, in turni abbastanza veloci a degustare i Tagliolini (ottimi) ed altri piatti della tradizione lucchese.
Dopo il Tagliolino ho preso le salsicce con i fagioli, (gustose ma pesantuccie) ed infine un "coretino" fatto bene.
Tanto brusio, tante persone che si parlavano a voce alta, una umanità vera, una socializzazione completa.
Famiglie intere, nonni, figli, nipoti e allegre e numerose compagnie di amici. Ogni tanto qualche nonno si alzava per andare a controllare i nipotini che scorrazzavano nel prato vicino, dove un venditore di palloncini tentava grandi e piccini.
Uno spacccato della Lucchesia tradizionale, dell'antico ciancino fuori porta, che però ha anche un fine nobile: quello di finanziare l'attività dei donatori di sangue, che si prodigavano con le loro divise a portare galletti e salsicce ai vivacissimi avventori.
In questi anni sono cambiate molte abitudini alimentari del nostro Paese. Ormai quasi più nessuno che lavora, va a casa a pranzo.
Si va al Bar, si prende un piatto caldo, un panino, una pizza, spesso pagando con il "Buono Mensa" e quello è il pasto dell'una.
Una cosa leggera (dopo si deve lavorare),una cosa veloce (abbiamo poco tempo), una cosa poco costosa (il valore del Buono o poco più). Niente vino, acqua o al massimo una bibita.
Allora si dirà: al Bar a pranzo, la sera alle Sagre ed i Ristoranti??
I Ristoranti si devono specializzare.
E' un po' la stessa storia dei Supermerket e dei vecchi negozi di alimentari.
E' troppo più comodo fare la spesa in un unico centro, pagando il tutto una sola volta, alla cassa, che correre fra il panettiere, il salumaio, il pescivendolo, il macellaio, il gelataio, il pasticcere.
Vive oggi solo l'alimentari specializzato, che offre il particolare, l'eccellenza, accoppiando ai prodotti di grande marca la fantasia di cibi cotti a puntino.
I Ristoranti (a mio parere ovviamente) possono essere il punto di ritrovo per un target molto ampio di clienti: I pranzi di affari, dove si unisce il lavoro ad una cucina cucina sana e semplice; le grandi cucine dove si vanno a gustare piatti importanti ed innovativi; la cucina della tradizione per piatti che ricordano la nostra infanzia, i locali per i turisti, tavoli all'aperto, cucina veloce; i locali romantici, dove la ricerca del bello, dell'intimo, degli ambienti è più imporante del cucinato; e così si potrebbe continuare per decine di possibilità di specializzazione, che vanno perseguite per ritagliarsi uno spazio che sarà solo loro.
Il Ristorante non è più il luogo dove andare a fare la grande "abbuffata" come poteva essere trentanni fa.
Si usciva allora dal dopoguerra, dalla fame arretrata, iniziava il benessere e si andava al ristorante per mangiare antipasto, due primi, i secondi, i contorni, la frutta, il dolce.
Adesso si degusta un antipastino + un primino a volte solo un secondo e un contorno.
Si sceglie il Ristorante non per quanto danno da mangiare ma per cosa danno.
Si sceglie un Ristorante sulla base di cosa vogliamo mangiare in quel momento: se ho volgia di bistecca vado da A, se è il Capretto che voglio vado da B, se il pesce da O, il lesso da G, e così via.
In un mondo globalizzato si ricerca la specializzazione anche a tavola.
Si deve prendere atto che il nostro modo di vita ormai ha acquisito certe abitudini ed indietro non è possibile tornare.
Si può e si deve pretendere il rispetto della legge da parte di tutti, delle regole, della fiscalità, questo si, ma non sovvertire l'evoluzione dei costumi da un lato e la ricerca di tradizioni dall'altro.
Quando ero ragazzo il quartiere fra la Sarzanese e la via Pisana, contava poche case: le coltivazioni dei famosi fagioli e delle cipolle di Santanna, insieme al granturco, la facevano da padroni.
In tutto il quartiere, vi era sulla via Pisana un negozio "dal Fambrini" dove si trovava di tutto: dagli alimentari alle sementi, dai detersivi alle ferramenta, un piatto caldo o freddo per il contadino o l'operaio di passaggio, il Ponce, la biadina, la partitella scopa ed ancora il telefono pubblico, il flipper, la schedina del totocalcio.
Insomma tutto il mondo conosciuto era li ha disposizione dei pochi abitanti della Via Pisana.
Il giorno si correva nei campi, dove ora è Piazza Nobili, si andava a piluccare un fico o una susina, la sera la partita a carte ed il corretto e quando Fambrini ci cacciava dal locale (devo dormire anch'io...io lai...)si andava ad arrampicarci sul tetto del lavatorio a bere il vino asprigno di un fiasco impagliato, quardando le stelle che nel buoi di allora si vedevano bene, fantasticando sul nostro futuro.
Quel lavatoio dove la mattina sciacquavano i panni nell'ampio e pulito fosso, le donne, sbattendoli sulle pietra di Guamo. Donne di quarantanni vestire di nero, coi capelli bianchi che parevano befane.... anche a noi, sempre affamati....
Dal campanile della chiesa parrocciale Don Motroni ci ammoniva con un neon celestino "Dio TI vede".
La domenca si andava in bici a fare il ciancino allo "Zoppino" dove i signori venivano con le prime seicento che sembravano "cadillacche".
Quando si vede adesso un vecchia 500, una 600, una 850, rimaniamo impressionati da come sono minuscole, assurdamente piccole, ma allora ci sembravano gradissime, spaziose e sognavamo il sedile di dietro della 500, come un grande letto per "l'amore". Ora invece è un minuscolo sgabello: ma come avrò fatto ad entraci? è la domanda che sorge spontanea.
Il mondo è cambiato, bisogna vivere questo mondo di oggi, con ottimismo, senza rimpianti ma senza dimenticare........guardando con ansia al futuro....chissà.

Bravo Colombini

Ho visitato alcune delle serate organizzate da Colombini in Piazza Anfiteatro a Lucca e devo fare i complimento all'amico Andrea per questi eventi.
Molto belli, molto frequentati, molto partecipati.
I Ristoranti ed i Bar della Piazza stracolmi di turisti e lucchesi, negozi aperti, giovani ed anziani che ballavano in Piazza, divertendosi gioiosamente e ....visibilmente.
Bravo Andrea.
Con solo 10 euro di ingresso, alla portata di tutti, serate interessanti, divertenti, che fanno rivivere una piazza stupenda che purtroppo, troppe volte, abbiamo visto la sera, vuota e spenta.
Se vogliamo mantenere questo nostro turismo, che è cresciuto visibilmente in questi ultimi anni, radicarlo alla nostra città, per confermarlo anno dopo anno, occorrono molte di queste iniziative, che facciano vivere la città la sera, quando il turista non sa che fare a Lucca.
Il prossimo anno speriamo di poter far vivere di più, nelle calde sere d'estate, anche le Mura, esaltando con eventi adeguati questo monumento, così vissuto di giorno, da cittadini e turisti.
L'apertura dello storico e prestigioso Caffè delle Mura contribuirà certamente a far crescere l'utilizzo delle Mura, anche la sera, come fatto dal San Colombano.
Sono molto curioso...di vedere come si presentarà questo nuovo Caffè delle Mura,.... ho dato un'occhiata veloce all'interno e dietro i tendaggi e mi sembra che stia ...venendo su bene.... i lavori procedono con cura e attenzione......credo che avremo proprio un bel.... "Caffè".

Giochi all'Orto

Da pochi giorni il Sindaco Favilla ha inaugurato il nuovo campo giochi di San Concordio-Sorbano del Vescovo, realizzato dall'Ass.Bruni e dall'Opera delle Mura, chiamato "L'Orto".
Passo spesso davanti a questo "Orto" visto che mi è di strada per andare in città e devo dire che l'idea è stata brillante perchè questo parco giochi è sempre pieno di bambini, mamme e nonni.
Fa piacere vedere una struttura pubblica appena realizzata così praticata e quindi così sentita ed utile al quartiere.
L'afflusso è talmente tanto in queste giornate agostiane che forse si porrà il problema per il Comune e L'Opera di aggiungere ancora qualche gioco a quelli esistenti.
Dare risposte a queste esigenze del popolo dei quartieri periferici è cosa assai opportuna, visto come questi sono cresciuti in termini di popolazione e case in maniera rilevante.
San Concordio in pochi anni ha mutato volto, tantissimi gli appartamenti realizzati, una buona parte disabitati, con problemi di viabilità in grande crescita.
Fa paura anche il fatto che la costruzione del sottopasso di Via Ingrillini bloccherà il naturale sbocco verso il centro storico per molti mesi e speriamo non anni.
Forse andrebbe trovato un sistema di spostare temporaneamente il passaggio a livello di qualche decina di metri verso la Stazione, in via provvisoria, con una viabilità anch'essa provvisoria, che consentisse il passaggio delle auto senza chiudere il quartiere verso est in una morsa.
San Concordio è un bellissimo quartiere ancora assai vivibile che trova nel Parco del Nottolini, lo sfocio per passeggiate e soste assai piacevoli.
Anche l'acquedotto e soprattutto il Tempietto necessitano di cure di salvaguardia e ripristino e sono certo che vi sarà impegno comune a realizzarle.

Visita all'Orto Botanico

Ieri ho visitato l'Orto Botanico, erano un paio d'anni che non lo facevo e molti di più da quanto avevo fatto là una delle prime manifestazioni per l'accoglienza turista, con l'assessore di allora, Roberta Martinelli.
Sono rimasto bene impressionato per la cura con cui l'Orto è tenuto e soprattutto per il gran numero di visitatori, soprattutto stranieri, che vi ho trovato.
Mi hanno parlato di numeri veramenti eccezionali di ingressi paganti negli ultimi anni, ma anche di una grande potenzialità, per un aumento degli stessi, con una rinnovata promozione e una comunicazione continua.
Ho preso buona nota di tutto.
Il problema più grande mi sembra quello di far conoscere meglio l'Orto, sia dai turisti in visita a Lucca, che dalle scuole, per le consuete gite di approfondimento, cosa che è iniziata molto bene con l'attuale Assessore al turismo, Moreno Bruni.
Pochi i problemi pratici di gestione segnalatemi: maggiore attenzione ad alcuni particolari, alcune sistemazioni della parte cartacea, alcune piccoli interventi organizzativi, l'Ing. Giannini lavora bene.
L'Orto Botanico: ecco un'altro esempio di una Lucca segreta, di una bene, assai curato, molto bello ed interessante, che ha poca comunicazione.
Un grande valore culturale, botanico, con molte piante rare e curiose, di sicuro interesse per il turismo di oggi e per quello del domani....le scuole, che forse pochi cittadini conoscono ed apprezzano.
Mi hanno detto che molto fece il dirigente di allora dell'Opera, dott.Volpi, ora Direttore Generale del Comune: prendo nota, è un possibile alleato per la valorizzazione dell'Orto, conoscendolo bene.
Tra l'altro, mi sembra, che sia stato un Volpi, nel 1820 a realizzare l'Orto sotto la duchessa Maria Luisa, in quello che si chiamava allora Spiaggia Romana e che nel passato era stato campo Mondone, terra di sepultura degli appestati. Così sembra almeno.
Tornerebbe con la leggenza di Lucida Mansi che la tradizione vuole precipitata con la carrozza in fiamme nel laghetto dell'Orto, ma che la più prosaica realtà vuole morta di peste e quindi sepolta nel Campo Mondone. Stesso posto della leggenda dunque.
Ho visto molti curiosi affacciarsi dalle Mura e guardare l'Orto, ho cercato di capire come questi turisti possano trovare la porta di ingresso dell'Orto: molto difficile, non un cartello visibile.
E' sparito anche l'antico cartello semi-circolare posto alla sommità del cancello d'ingresso: mi dicono sia da un conservato da un fabbro in attesa di restauro. Deve tornare al suo posto al più presto.
In conclusione: I miei complimenti vivissimi allo Staff tecnico che cura così bene questo Orto, sono pochi ma molto bravi,un plauso sincero.

Lucca... kaput..... mundi......

Prima parte:
A fine giugno e primi di luglio ho lavorato molto in Versilia, Forte e Marina, per preparare ETOS.
Ho percorso tutta la passeggiata a mare dal Cinquale a Tonfano per portare gli Inviti per Etos, Bagno per Bagno.
Oltre 150 Stabilimenti balneari visti pedalando in bicicletta.
Ogni Bagno, con pochissime eccezioni, aveva il suo bel cartello che indicava, in vario modo, che li si poteva pranzare e spesso anche cenare. In piena stagione, nel centro di Forte dei Marmi e Marina di Pietrasanta.
Seconda parte:
Questa estate sono stato a Roma al matrimonio del caro amico Aurelio ed ho visitato anche l'estate romana, in particolare quella lungo Tevere.
Anzi direi dentro il Tevere, perchè è proprio sulle banchine basse, vicino alla scorrere del biondo (sic) Tevere che sono allestiti centinaia di Stand di tutti i tipi, anche lungo l'Isola Tiberina, visitati da migliaia di turisti e romani ogni sera.
Ho provato a contare i banchi estemporanei dove si cenava, dal panino alla cena completa, dall'Hamburger alla Pizza.
Qunado sono arrivato a cento mi sono fermato. Oltre 100 posti di ristoro allestiti in via provvisoria, per la sola estate, lungo Tevere nel centro di Roma, di Trastevere, punto cruciale della Ristorazione Romana.
Terza parte:
Ho letto più volte questa estate, le prese di posizione sulle Sagre a Lucca e nella Piana. Una dozzina di Sagre in tutto, credo.
Quarta parte:
Lucca..caput....mundi

Tanti auguri.

Ho ricevuto molte decine di sinceri auguri per il nuovo impegnativo e difficile incarico all'Opera delle Mura.
Ho cercato di ringraziare tutti singolarmente, spero di esserci riuscito, ma per prudenza ringrazio tutti nuovamente.
A molti ho detto che contavo sull'aiuto degli amici sinceri, perchè solo con l'aiuto di molti, creando un movimento di opinione per porre l'attenzione che merita sulle Mura, a Lucca, in Italia, in Europa e nel Mondo, si possono provare a risolvere alcuni degli annosi problemi che affliggono le nostre Mura.
Innanzi tutto la cronica mancanza di fondi: per il restauro di alcuni manufatti, per la pulizia e conservazione, per la valorizzazione.
Poi il problema della fruizione delle Mura e dei sotterranei, che non è solo restauro ma anche ricerca di idee per attività temporanee o stabili, compatibili con il decoro del Monumento.
Molti ad esempio mi chiedono di trovare i finanziamenti per il restauro della Casa del Boia, da decine di anni ridotta ad un rudere fatiscente e mi impegnerò certamente al massimo: la prima domanda che mi pongo e dopo?? Che cosa possiamo fare in una Casa del Boia, lungo le Mura, per farla vivere tutto l'anno?
Forse dovremmo aprire già da adesso un dibattito sulle prospettive, che sono anche le prospettive per molte delle altre Casermette sottoutilizzate nel complesso monumentale ed anche dei sotterranei da tornare a rendere fruibili almeno per la visita di cittadini e turisti.
Molti i problemi da risolvere ma anche molte le voci da ascoltare: Le Mura sono veramente al centro delle attenzioni di tutti i cittadini lucchesi e quindi è giusto sentire anche il loro parere.
Su questa consultazione popolare avremo occasione di tornare soprattutto se andrà avanti la decisione di cui mi ha parlato un Consigliere Comunale dell'intenzione di fare un Consiglio Comunale sulle Mura.
Consiglio che, se è vero che ci sarà, auspico fin d'ora aperto a tutti.
Torniamo ai ringraziamenti: ho ricevuto come spesso mi accade un saluto in rima dall'amico Giuliano, grande poeta dialettale, grande amico, grande operatore economico.
Una poesia che pubblico volentieri perchè sprizza di quella sottile ironia che a me piace molto, in un mondo ormai abituato a tranciare solo giudizi anonimi, non solo poco obiettivi ma solo specchio e "schermo" della cattiveria umana e del preconcetto.

COLUCCI SULLE MURA

Lo dicevo tempo fa,
quando lo missino in pensione,
“c’è da vedello ritornà”
e riecchiti l’omone.

Soddisfatto il buon Favilla
l’ha chiamato al su’ cospetto
“troppa pace c’ho in famiglia
voglio fa qualche dispetto”

“se Guerieri me lo presta,
e non credo che sia dura,
per il tempo che mi resta
io lo mando sulle mura”.

Anco Giorgio ha commentato,
e un lo prende per oltraggio,
“è un incarico azzeccato,
un’impulso al riciclaggio”.

E così, rinvigorito,
da quel nuovo suo mandato
ha tiro un fischio con un dito
e la truppa radunato.

Di lavoro ce n’è tanto,
è parecchio che un si trucca
questo nostro grande vanto
che il recinto enno di Lucca.

Ecco Gigi colla falce,
l’Ercolini col martello,
Canovai ruma la calce:
“lo farem pulito e bello”.

E quand’enno sistemate,
a patrimonio dell’UNESCO,
son siguro che ci state,
proporemo il buon Francesco.

Giuliano

Siamo all'Opera ....delle Mura.

Il Sindaco Mauro Favilla, mi ha chiesto ed io ho aderito molto volentieri, di occuparmi dell'Opera delle Mura.
L'ente del Comune preposto alla salvaguardia ed utilizzo delle Mura Urbane, dell'Orto Botanico e di tutto il verde del Comune.
Una nuova avventura in linea con le mie poche o tante competenze in promozione, valorizzazione, comunicazione.
Nei prossimi giorni inizierò a parlare di questo nuovo impegno.
Per adesso voglio capire, voglio parlare con tutti, voglio ascoltare.
Tutti mi possono scrivere a colucci.lu@tin.it o telefonare a 348 0533233.
Risponderò a tutti coloro che mi chiedono info, mi vogliono dare suggerimenti, proporre iniziative.
a presto